Trazabilidad: La importancia de conocer la procedencia de mi carne.

Alguna vez te has preguntado ¿de dónde viene la carne que comes en casa?

Si no es así, probablemente te preguntes ¿Por qué esa información es relevante?

 

Seguramente muchos de nosotros recordamos la crisis de la carne de caballo presente en los productos cárnicos etiquetados como carne de origen bovino que salpicó a Ikea en 2013, además de otras marcas comerciales, como Nestlé o Buitoni. Su impacto no sólo radicó en la sensación de estafa al consumidor, sino también en la sensación de indefensión, al no localizarse el origen del fraude. Entonces se criticó la irregularidad en los sistemas de trazabilidad en el manejo de estos alimentos.

 

Un buen sistema de trazabilidad nos permite tirar del hilo para encontrar el origen de cualquier problema de seguridad alimentaria, como un detective cuando hace una reconstrucción de los hechos. En el caso de la carne de caballo etiquetada como carne de origen bovino, el sistema debería permitir detectar en qué fase por las que pasó el alimento se incorporó la carne de caballo. ¿Fue en el matadero? ¿Fue posteriormente, en el procesado? Nunca se aclaró.

 

En 2004, durante un control aleatorio estándar de los niveles de dioxinas en la leche de una explotación agraria holandesa, las autoridades de ese país detectaron un alto nivel de ese elemento en el producto lácteo. La trazabilidad permitió tirar del hilo hacia adelante, y retirar del mercado los productos derivados de esa leche hasta la última fase de comercialización, y también hacia atrás, pudiendo localizar el origen de la contaminación, que resultó ser la arcilla usada en el procesado de alimentos para separar las patatas de alta calidad de las de baja calidad. Esta arcilla contaminó las cáscaras de patata usadas para alimentar los animales de los que se extraía la leche, pudiendo corregir el error y retirando también del mercado esa arcilla y los productos que había contaminado.

 

¿Por qué es necesario establecer un sistema de trazabilidad?

• Informar al consumidor
• Retirar un producto del mercado
• Procurar la calidad del producto

Conocer la trazabilidad de los alimentos permite reconstruir el itinerario que ha seguido un producto directa o indirectamente destinado al consumo, desde su recolección, producción, elaboración, almacenaje, distribución, etc., de manera que si surge cualquier problema, se puede detectar en qué fase se ha producido y cortarlo desde ahí.

Por ejemplo, si se detecta que la contaminación en huevos en un restaurante se ha producido durante el almacenaje, no es necesario retirar los huevos de esa marca de los supermercados. Sin embargo, si se detecta un problema en la recolección de los huevos, será necesario actuar sobre las fases siguientes de la cadena para evitar una intoxicación alimentaria.

 

Pero no sólo eso: el sistema de trazabilidad permite saber, entre otros, dónde y cómo se ha elaborado un producto. En el caso de los productos cárnicos en Ikea, por ejemplo, el producto no estaba contaminado (comer carne de caballo es completamente saludable), sino que suponía un fraude al consumidor, y se retiró del mercado por informar mal al consumidor. En este sentido, la trazabilidad es especialmente importante para personas alérgicas, intolerantes a la lactosa, celíacas, o que siguen alimentación vegana, vegetariana, kosher, halal, etc., que requieren asegurarse de que no se ha producido contacto con un producto que le causa alergia, o con lactosa, o gluten, o carne, o productos lácteos, etc., en ningún punto de la cadena de suministro.

 

La etiqueta de los alimentos es una de las principales herramientas que permiten su trazabilidad. Además de contener el código de barras, que debe regirse por estándares internacionales de trazabilidad, la etiqueta debe contener datos visibles como origen o donde se ha engordado y sacrificado el animal en el caso de la carne

 

Grupo Mesteño, empresa que produce y comercializa la carne de El Triunfo Linaje Selecto, proporciona esta información al consumidor. En todos nuestros cortes finos podrás encontrar el número del arete SINIIGA (El “acta de nacimiento”  que ha emitido un veterinario gubernamental al becerro cuando nace), permitiéndote conocer el nombre del propietario original. De igual manera podrás conocer la clave del fierro (municipio donde nació el ternero) y el número de engorda a la que pertenece (dónde fue engordado y sacrificado), con el fin de permitirte rastrear el origen de tu carne y todos los pasos que siguió hasta llegar a tus manos.